sábado, 17 de abril de 2010

Stevia rebaudiana, el edulcorante realmente natural

La Stevia rebaudiana es una pequeña planta originaria de Paraguay, no obstante entre el 80 al 90% de lo que hoy día se comercializa crece en China. Sus hojas son parecidas a las de la menta y tienen un dulzor 8 a 10 veces superior al del azúcar.

Fue el botánico español Peter James Estéve quien en 1556 le asignó el nombre de Stevia, mientras que el Dr Vito Rebaudi fue el primero en analizar químicamente la Stevia y descubrir sus beneficios. Por último, no olvidarnos de Moises Bertoni, quien empezó a masificar el cultivo de la Stevia en 1900.



Las hojas de Stevia tienen 11 tipos diferentes de glicósidos de steviol. Todos ellos dan dulzor y la mayoría de ellos dan un regusto amargo final. El Rebaudioside A (Reb-A) se considera ser el mejor de los 11 y su versión purificada tiene entre 300 a 500 veces más poder endulzante comparado con el azúcar.

Los extractos de hoja de Stevia se han utilizado en Japón durante 30 años como alternativa edulcorante en muchos productos (desde bebidas carbonatadas hasta en salsas de soya).
En los Estados Unidos la FDA lo consideró un nuevo ingrediente para suplementos alimentarios en 1982 pero rechazó el certificado GRAS a finales de los años '80 y principios de los '90. Fue en diciembre 2008 cuando la FDA aprobó la rebaudioside A (el ingrediente activo de la Stevia) en el mercado de bebidas y alimentos de USA, gracias a la fuerza generada por la unión entre dos grandes compañías: Cargill y Coca-Cola.
En Europa aún no está aprobado su uso (excepto en Francia y Suiza) pero se cree que en 2011 ya se otorgará.

Desde la aprobación de la FDA las ventas de Stevia fueron desbordantes (en julio 2009, por ejemplo, fueron de $95 millones de dólares). Cada vez son más las empresas a nivel mundial que incorporan este edulcorante natural en sus productos. Los consumidores tienen una mayor conciencia sobre la importancia de la prevención y buscan productos naturales que mejoren su salud. Edulcorantes artificiales están perdiendo fuerza día a día, principalmente el aspartamo, el ciclamato y la sacarina.

Entre los beneficios destacar que es 100% natural, su índice glicémico es igual a 0 (por lo tanto no tiene impacto en la glicemia o nivel de azúcar en sangre), es apto para diabéticos y para el control de peso. Tiene un pH estable y resiste bien tanto las altas como las bajas temperaturas.
Entre lo negativo destacar su precio, a pesar que se cree que a finales de 2010 puede ser más barrato que el azúcar, debido a la explosión de hectáreas de plantas que se han creado en los últimos años. Y no olvidarnos de su dejo amargo que dificulta el desarrollo de productos, siendo un reto para el saborista encontrar la cantidad justa y precisa de Stevia para su producto.

domingo, 4 de abril de 2010

Grasas Trans, Omega-3 y su relación con la Endometriosis

La endometriosis afecta a un 10% de las mujeres, muchas de ellos no experimentan síntoma alguna, pero la mayoría sufren fuertes dolores que las incapacita y afecta en su calidad de vida, además que puede afectar a la fertilidad.

Según un reciente estudio publicado en Human Reproduction, mujeres que consumen importantes cantidades de grasas trans tienen significativamente mayor riesgo de sufrir endometriosis en comparación con mujeres con baja ingesta en grasas trans. Además observaron que las que aumentaron su ingesta en ácidos grasos omega-3 disminuyeron su riesgo en un 22%.

Trazas de grasas trans se encuentran naturalmente en los alimentos, productos lácteos y carnes, pero la mayor parte se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales (PHVO) que convierte en aceite en un producto semi-sólido útil para diferentes aplicaciones alimentarias. Las grasas trans son atractivas para la indústria alimentaria debido a que aumentan la vida útil y estabilidad de los sabores, y han reemplazado las grasas sólidas y aceites naturales en muchas áreas de la indústria de alimentos procesados.

Diversos estudios científicos indican que las grasas trans aumentan los niveles de colesterol LDL, reducen los niveles de colesterol HDL, promueven la inflamación causando disfunción endotelial y aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En el 2004 Dinamarca introdujo en su legislación una normativa que exige que los alimentos locales y los importados deben contener máximo un 2% de grasas trans.

Las críticas de los efectos del consumo de grasas trans en la salud de los consumidores han provocado que muchas empresas hayan eliminado esas grasas de sus productos para evitar el rechazo de sus clientes.

El nuevo estudio publicado hizo seguimiento a 70.729 mujeres desde 1989 por 12 años. Las mujeres que consumieron altos niveles de grasas trans (equivalente a 2.3% de la energía diaria) tuvieron un 48% más de riesgo de padecer endometriosis en comparación con las mujeres con baja ingesta de grasas trans (0.9%). Por otra parte el riesgo de endometriosis fue un 22% menor en mujeres que consumieron omega-3 (0.8% de la energía) en comparación con las mujeres con baja ingesta de omega-3 (0.4%).

Fuente: Human Reproduction
Publicación online:10.1093/humrep/deq044
“A prospective study of dietary fat consumption and endometriosis risk”
Autores: S.A. Missmer, J.E. Chavarro, S. Malspeis, E.R. Bertone-Johnson, et al.

Una pincelada a los azúcares simples

Los carbohidratos se definen como un grupo de componentes orgánicos entre los que se encuentran los azúcares, almidones, celulosas y gomas, y es la principal fuente de energía en la dieta de los animales. No obstante los carbohidratos se diferencian mucho en relación a su dulzor, textura y proceso digestivo.

Hay una gran evidencia que demuestra que se consume un exceso de azúcar, lo que ha provocado tanto problemas de peso como la aparición de enfermedades crónicas. Se considera que un 75% del azúcar que se consume procede de la indústria procesada de alimentos. Ya en 1998 la USDA reportó que el 45% del azúcar adicional que se consume procede de las bebidas, 18% de los cereales y productos de panadería y un 11% de los productos de confitería (Agricultural Economic Report No 772).

Entre los carbohidratos con mayor poder endulzante encontramos fructosa, sacarosa, glucosa y lactosa (galactosa y glucosa).
La glucosa (o dextrosa) aporta 4 kcal por gramo, es el azúcar más abundante encontrado en la naturaleza, y contiene aproximadamente el 75% del dulzor que tiene la sacarosa. La glucosa puede encontrarse incluida dentro de almidones o celulosa, pero también unida con la fructosa formando sacarosa.
La fructosa es el monosacárido con mayor dulzor (1.4 veces más que la sacarosa) aportando 4 kcal por gramo. Se lo conoce como el azúcar natural de las frutas, pues la mayoría contienen entre 1 a 7% de fructosa. El nivel de dulzor de una fruta depende del nivel de separación de la sacarosa en fructosa y glucosa.
La sacarosa, disacárido conocido popularmente como "azúcar" aporta 4 kcal por gramo y se encuentra naturalmente en muchos alimentos, así como también se adiciona en la mayor parte de alimentos procesados.

El azúcar invertido, comúnmente utilizado en alimentos procesados, típicamente en forma líquida, es sacarosa invertida mediante la hidrólisis de mitad glucosa y mitad fructosa. La miel por ejemplo es considerada también un tipo de azúcar invertido, contiene aproximadamente 38% fructosa, 31% glucosa, 7% maltosa y una pequeña cantidad de sacarosa y otros azúcares.

El sirope de maíz con alto contenido en fructosa (HFCS) ha recibido en los últimos años mala crítica. HFCS es el resultado de cambiar algunas glucosas del almidón de maíz por fructosas. Sus ventajas son su intenso dulzor y bajo costo. Las formas predominantes son HFCS-55 (55% fructosa, 41% glucosa y 4% polímeros de glucosa) y HFCS-42 (42% fructosa, 53% glucosa y 5% polímeros de glucosa), especialmente adicionado a las bebidas/sodas y vinculado con el sobrepeso y aumento riesgo de diabetes tipo II en algunos estudios.


Metabolismo de los carbohidratos

Es de especial interés entender bien qué tipo de carbohidratos son metabolizados en el organismo de forma que afectan a la salud y al control del peso. Los carbohidratos acaban derivando en glucosa, fructosa y galactosa mediante procesos enzimáticos. La glucosa y la galactosa son absorbidos en el intestino por la vía bomba sodio-potasio dependiente de ATP (adenosin trifosfato), mientras que un porcentaje de la fructosa es absorbida por difusión facilitada. La fructosa es un intermediario en la digestión de la glucosa y, cuando no se ingiere sola, es pobremente absorbida por el tracto gastrointestinal y es casi completamente eliminada por el hígado. Este metabolismo particular de la fructosa favorece la lipogénesis. Muchos estudios demuestran cambios significativos en los lípidos circulantes en personas que tienen dietas altas en fructosa. Una vez la glucosa se digiere, llega a la sangre para ser transportada hacia el hígado para su oxidación y almacenaje en forma de glucógeno.

La ciencia hoy día defiende que el metabolismo humano no diferencia entre los azúcares provinientes de los alimentos versus los que son adicionados a los alimentos procesados. Por ejemplo la fructosa naturalmente encontrada en las frutas se metaboliza de la misma forma que la que se adiciona a una bebida (Journal of the American Dietetic Association, 2004; 104:255-275).

Lo que sí está claro es que se debe seguir investigando cómo afecta el consumo de los diferentes tipos de carbohidratos en el riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas, niveles adecuados de cada uno de los diferentes carbohidratos, combinaciones más adecuadas para evitar un alto impacto glicémico (por ejemplo con proteína o fibra en una misma comida)... principalmente pensando en los niños que se deleitan por los dulces y consumen en exceso sin conocer bien los riesgos que eso puede conllevar para su salud.

Nuevos DRV anunciados por EFSA

EL EFSA European Food Safety Authority ha publicado nuevos valores de referencia diarios (DRV) para los carbohidratos, azúcar, fibra, grasa y agua. Estas nuevas recomendaciones han generado muchas criticas de otros científicos y organizaciones.

Carbohidratos
EFSA indica que el consumo de carbohidratos debe comprender entre el 45 al 60% del total de la energía ingerida tanto para adultos como para niños. Recomienda una ingesta diaria de 25 gramos de fibra para una normal función intestinal en adultos, y además reconoce la evidencia entre la ingesta de fibra y la disminución de riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo II, así como su papel en el control de peso.
EFSA no determina un límite para el consumo de azúcares pero el panel reconoce que "existe gran evidencia que el consumo frecuente de alimentos con alto contenido en azúcar aumenta el riesgo de caries y otros problemas dentales".

Grasas
EFSA determina que la ingesta de grasas debe representar entre el 20 al 35% del total de la energía para los adultos.
Reconocen la relación entre las grasas saturadas y grasas trans en los niveles de colesterol. Y recomienda que cada región debe determinar la cantidad recomendada de ácidos mono- y poliinsaturados.
En relación a los ácidos grasos omega-3 recomienda la ingesta de 250 mg para poder ayudar a reducir el riesgo de enfermedad cardiaca. No obstante los académicos y la indústria insisten en que esos valores recomendados deben ser muy superiores, idealmente más de 500 mg por día. Los científicos no estaban de acuerdo con la definición de EFSA sobre el ALA (ácido alfa-linolénico) como un "precursor viable" de los ácidos grasos DHA y EPA. El EFSA finalmente concluyó que "ALA no puede ser sintetizado por el organismo y es necesario para mantener una integridad metabólica, por lo tanto lo consideramos un ácido graso esencial". Recomiendan 0.5% de la energía total, a pesar que dicen no tener datos suficientes para una recomendación mínima así como tampoco máxima, por falta de efectos secundarios observados.

Agua
Finalmente EFSA se refiere al consumo de agua y recomienda 2 litros por día para la mujer y 2.5 litros por día para el hombre.

sábado, 3 de abril de 2010

Vitamina K2: salud ósea, vascular y nutriente anti-cáncer

Consumir alimentos ricos en vitamina K2 o nutracéuticos con este componente puede reducir el riesgo de cáncer, según un nuevo estudio del European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). Concluyeron que la ingesta de vitamina K2, y no de vitamina K1, reduce en un 30% el riesgo de padecer cáncer.

Existen dos formas de vitamina K: filoquinona (o fitonadiona) que es la vitamina K1 y menaquinona que es la vitamina K2. K1 se encuentra en vegetales de hoja verde como lechugas, brócolis y espinacas, y representa aproximadamente el 90% de la vitamina K presente en una dieta típica. Mientras que la K2 sólo representa el 10% de la dieta y también puede ser sintetizada por la microflora intestinal.

La vitamina K2 existe en diferentes formas: menaquinona-4 presente en la carne animal y las menaquinona-7, -8 y -9 que se encuentran en productos como el queso y el natto japonés, especialmente rico en menaquinona-7.

Existe gran evidencia de los beneficios de la vitamina K2 en la SALUD ÓSEA Y CARDIOVASCULAR. El nuevo estudio publicado en American Journal of Clinical Nutrition defiende ahora los beneficios del consumo de vitamina K2 como nutriente anti-cáncer.

Las recomendaciones generales están basados en los niveles que aseguran una adecuada coagulación sanguinea, pero se deben asegurar nhiveles óptimos para evitar que su deficiencia acelere la fragilidad de los huesos, la calcificación arterial y del riñón, enfermedades cardiovasculares y un posible cáncer.

En el nuevo estudio del German Research Centre for Environmental Health, participaron 24.340 personas en edades comprendidas entre 35 a 64 años. Los participantes tuvieron seguimiento durante 10 años, durante ese periodo se documentaron 1.755 casos de cáncer (458 de ellos fueron mortales). El estudio concluyó que las personas que tomaron adecuados niveles de vitamina K2 tuvieron un 14% menos de riesgo de padecer cáncer.

Fuente: American Journal of Clinical Nutrition
Publicacion online:10.3945/ajcn.2009.28691
“Dietary vitamin K intake in relation to cancer incidence and mortality: results from the Heidelberg cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Heidelberg)”
Autores: K. Nimptsch, S. Rohrmann, R. Kaaks, J. Linseisen

Sinergia del calcio y otros nutrientes (Vitamina D y Vitamina K2)

Debido al aumento de la incidencia de osteoporosis los alimentos y bebidas fortificadas con calcio abundan en el mercado actual. No obstante debemos tener en cuenta diferentes factores que influyen en la absorción de este nutriente vital, incluyendo el tipo de calcio consumido, si se consume en ayunas o junto a las comidas, y si el calcio se consume junto a otros nutrientes como vitamina D y/o vitamina K2.

Después de los 30 años la densidad mineral ósea empieza a declinar y la práctica de ejercicio físico ha demostrado atenuar la pérdida de calcio y vitamina D en la matriz ósea.
Además de su función en la salud ósea el calcio tiene otros beneficios como regular las contracciones musculares, ayudar a la función normal neuronal, a la expansión y contracción de los vasos sanguíneos, y a la secreción hormonal y enzimática. Cuando hay una deficiencia de calcio a través de la alimentación, éste se extrao de los depósitos óseos, lo que aumenta el riesgo de padecer osteopenia.

Muchos factores influyen en la cantidad de calcio que absorbemos. Entre ellos podemos citar la edad, la cantidad y tipo de calcio consumido, la ingesta simultánea de vitamina D y/o vitamina K2.

Se sabe que los niños absorben mayor cantidad de calcio que los adultos (aproximadamente el 60% de la ingesta, mientras que los adultos solo entre el 15 al 20%), según Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

En promedio se recomienda consumir 500 mg o menos de calcio por porción de consumo.

Niveles bajos de vitamina D disminuyen la absorción intestinal del calcio(Journal of Human Nutrition and Dietetics, 2010; 23(1):54-60) y es de conocimiento popular que el ácido fítico que contienen muchos alimentos como los granos integrales, semillas, nueces y la soya, se une al calcio e inhibe su absorción. Otro componente naturalmente encontrado en muchos vegetales de hoja oscura como las espinacas, el ácido oxálico, también se une al calcio e inhibe su absorción. Pero mientras algunos tipos de fibras dietéticas disminuyen la absorción del calcio, la fibra prebiótica inulina aumenta su absorción(Journal of Nutrition, 2007; 137:2,527S-2,533S).

Los estudios demuestran que la mayor parte de las personas consumen menos cantidad de calcio de la recomendada, por lo que el consumo de alimentos funcionales o nutracéuticos, de calidad, fortificados con calcio y otros nutrientes como vitamina D y vitamina K2, se convierten en un buen aliado para mantener una buena salud ósea y prevenir tanto la osteopenia como la osteoporosis (y las temidas fracturas que conlleva).

Polifenoles de Arándanos y Daño Oxidativo Muscular

Un nuevo estudio in vitro realizado en Nueva Zelanda demostró que los antioxidantes de los arándanos combaten el daño oxidativo en células musculares.

Entre los polifenoles antioxidantes que contienen estos berries están los ácidos fenólicos, los taninos, los flavonoles y las antocianinas. El consumo de estos berries se ha relacionado con la reducción del colesterol y la prevención de determinados tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas cómo el Alzheimer.

El estudio demostró que las células de fibras musculares, expuestas a estrés oxidativo (mediante peróxido de hidrógeno), que fueron protegidas con determinada concentración de polifenoles de arándanos, combatían el estrés oxidativo. El Dr Hurst y sus cooperadores llegaron m´pas allá en sus conclusiones determinando que son los componentes gicósidos malvidin los que benefician específicamente a las células musculares frente al daño oxidativo.

Con el apoyo de más estudios y evidencias científicas, lo más probable es que en un futuro lejano se estandarizan extractos de arándanos en estos polifenoles para poder así ser incorporados en nutracéuticos, alimentos funcionales y suplementos deportivos de calidad.

Este estudio será presentaden la Conferencia Antioxidantes 2010 a realizar en Bruselas por el Dr Roger Hellens (Genomics Science Group Leader).

Volume 54 Issue 3, Pages 353-363, doi: 10.1002/mnfr.200900094
“Blueberry fruit polyphenolics suppress oxidative stress-induced skeletal muscle cell damage in vitro”
Autores: R.D. Hurst, R.W. Wells, S.M. Hurst, T.K. McGhie, J.M. Cooney, D.J. Jensen