Los carbohidratos se definen como un grupo de componentes orgánicos entre los que se encuentran los azúcares, almidones, celulosas y gomas, y es la principal fuente de energía en la dieta de los animales. No obstante los carbohidratos se diferencian mucho en relación a su dulzor, textura y proceso digestivo.
Hay una gran evidencia que demuestra que se consume un exceso de azúcar, lo que ha provocado tanto problemas de peso como la aparición de enfermedades crónicas. Se considera que un 75% del azúcar que se consume procede de la indústria procesada de alimentos. Ya en 1998 la USDA reportó que el 45% del azúcar adicional que se consume procede de las bebidas, 18% de los cereales y productos de panadería y un 11% de los productos de confitería (Agricultural Economic Report No 772).
Entre los carbohidratos con mayor poder endulzante encontramos fructosa, sacarosa, glucosa y lactosa (galactosa y glucosa).
La glucosa (o dextrosa) aporta 4 kcal por gramo, es el azúcar más abundante encontrado en la naturaleza, y contiene aproximadamente el 75% del dulzor que tiene la sacarosa. La glucosa puede encontrarse incluida dentro de almidones o celulosa, pero también unida con la fructosa formando sacarosa.
La fructosa es el monosacárido con mayor dulzor (1.4 veces más que la sacarosa) aportando 4 kcal por gramo. Se lo conoce como el azúcar natural de las frutas, pues la mayoría contienen entre 1 a 7% de fructosa. El nivel de dulzor de una fruta depende del nivel de separación de la sacarosa en fructosa y glucosa.
La sacarosa, disacárido conocido popularmente como "azúcar" aporta 4 kcal por gramo y se encuentra naturalmente en muchos alimentos, así como también se adiciona en la mayor parte de alimentos procesados.
El azúcar invertido, comúnmente utilizado en alimentos procesados, típicamente en forma líquida, es sacarosa invertida mediante la hidrólisis de mitad glucosa y mitad fructosa. La miel por ejemplo es considerada también un tipo de azúcar invertido, contiene aproximadamente 38% fructosa, 31% glucosa, 7% maltosa y una pequeña cantidad de sacarosa y otros azúcares.
El sirope de maíz con alto contenido en fructosa (HFCS) ha recibido en los últimos años mala crítica. HFCS es el resultado de cambiar algunas glucosas del almidón de maíz por fructosas. Sus ventajas son su intenso dulzor y bajo costo. Las formas predominantes son HFCS-55 (55% fructosa, 41% glucosa y 4% polímeros de glucosa) y HFCS-42 (42% fructosa, 53% glucosa y 5% polímeros de glucosa), especialmente adicionado a las bebidas/sodas y vinculado con el sobrepeso y aumento riesgo de diabetes tipo II en algunos estudios.
Metabolismo de los carbohidratos
Es de especial interés entender bien qué tipo de carbohidratos son metabolizados en el organismo de forma que afectan a la salud y al control del peso. Los carbohidratos acaban derivando en glucosa, fructosa y galactosa mediante procesos enzimáticos. La glucosa y la galactosa son absorbidos en el intestino por la vía bomba sodio-potasio dependiente de ATP (adenosin trifosfato), mientras que un porcentaje de la fructosa es absorbida por difusión facilitada. La fructosa es un intermediario en la digestión de la glucosa y, cuando no se ingiere sola, es pobremente absorbida por el tracto gastrointestinal y es casi completamente eliminada por el hígado. Este metabolismo particular de la fructosa favorece la lipogénesis. Muchos estudios demuestran cambios significativos en los lípidos circulantes en personas que tienen dietas altas en fructosa. Una vez la glucosa se digiere, llega a la sangre para ser transportada hacia el hígado para su oxidación y almacenaje en forma de glucógeno.
La ciencia hoy día defiende que el metabolismo humano no diferencia entre los azúcares provinientes de los alimentos versus los que son adicionados a los alimentos procesados. Por ejemplo la fructosa naturalmente encontrada en las frutas se metaboliza de la misma forma que la que se adiciona a una bebida (Journal of the American Dietetic Association, 2004; 104:255-275).
Lo que sí está claro es que se debe seguir investigando cómo afecta el consumo de los diferentes tipos de carbohidratos en el riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativas, niveles adecuados de cada uno de los diferentes carbohidratos, combinaciones más adecuadas para evitar un alto impacto glicémico (por ejemplo con proteína o fibra en una misma comida)... principalmente pensando en los niños que se deleitan por los dulces y consumen en exceso sin conocer bien los riesgos que eso puede conllevar para su salud.
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